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研究生: 戴美蕙
Dai, Mei-Hui
論文名稱: 以Ames'方法測定經亞硝酸鹽處理酒類中誘發突變物質之存在
指導教授: 林榮耀
Lin, Rong-Yue
學位類別: 碩士
Master
系所名稱: 生命科學系
Department of Life Science
畢業學年度: 68
語文別: 中文
中文關鍵詞: Ames'方法亞硝酸鹽突變物質生物學
英文關鍵詞: BIOLOGY
論文種類: 學術論文
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  • 本篇為利用 Bruce. N. Ames 氏所創之〝Salmonella Mammalian microsomal
    mutagenicity test〞 來鑑定酒類中是否含有致突變物質的報告。
    本報告利用Salmonella typhimurium之五種突變菌株,TA1535,TA1537,TA1538,
    TA98及TA100 ,這些菌株皆不能合成生長所需之組織胺酸(即His ),但可藉逆突
    變而重獲此能力(即His﹢)。由Minimal agar plate 上所產生逆突變菌落的數目
    ,即可知樣品致突變能力的強弱,作為初步鑑定其是否為致癌物質之一依據。本實
    驗並輔以哺乳動物肝臟微粒體酵素(即S9),模擬體內之代謝,以研究需經活化作
    用的致突變物質。
    實驗分為四組:即經亞硝酸鹽處理,加入S9者為AS,不加S9者為A ;及不經亞硝酸
    鹽處理,加入S9者為 S,及不加S9者為0 。結果顯示十二種酒類中,其中八種於AS
    與A 兩組皆具有致突變物質的存在,且呈現直線之劑量與反應相關迴歸。
    這些含致癌物質的樣品(例如YW,SS)在製造過程中,皆為不經蒸餾的酒,且於PH
    2 時進行亞硝化,可獲得較強之致突變物質。於亞硝化進行之同時,以亞硝酸鹽當
    量濃度兩倍之抗壞血酸處理時,即可抑制此致突變物質的產生。以薄層色屬分析的
    結果顯示,此致突變物質為微極性之亞硝胺化合物。根據Mirvish, etal 的報告,
    此致突變物質極可能為某種Nitrosamides。其他獲得陰性反應的樣品(如RW,KLW
    )則為經蒸餾過的酒。而國產酒類中,大多數為不經過蒸餾的酒,於酸性胃液內進
    行亞硝化反應,產生亞硝胺化合物,成為致突變物質。它可能為導致國人罹患肝癌
    、食道癌之比率偏高的因素之一。至於探測此致突變物質的來源,可能為酒類於發
    酵過程中之產物或所使用原料中已具有了。這有待更進一步之研究,以供為將來提
    高國產酒類品質的參考。
    

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