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研究生: 吳碧華
Bi-Hua Wu
論文名稱: 餐飲連鎖業店經理專業能力分析之研究
The Competency Analysis for Managers of Chain Restaurant
指導教授: 洪久賢
Horng, Jeou-Shyan
學位類別: 碩士
Master
系所名稱: 人類發展與家庭學系
Department of Human Development and Family Studies
論文出版年: 2001
畢業學年度: 89
語文別: 中文
論文頁數: 198
中文關鍵詞: 餐飲連鎖店經理專業能力
論文種類: 學術論文
相關次數: 點閱:824下載:128
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  • 本研究旨在運用職業分析法中之OCAPs法,發展「餐飲連鎖業店經理專業能力目錄」,以探討並確認我國餐飲連鎖業店經理之(1)工作內涵 (2)工作任務之重要性、使用頻率及未來需求性 (3)應具備之認知、技能及態度(4)中西式店經理工作任務之差異。
    首先以質性研究為主軸,透過文件分析與DACUM法發展餐飲連鎖業店經理之工作任務;而後再進行量化之調查,蒐集餐飲連鎖業現職店經理之意見;所得資料採用百分比、平均數、區間估計、及t考驗等統計方法,確認各工作任務之重要性、出現頻率及未來需求。並進一步分析任務項目之必備性。
    最後獲致本研究主要結論如下:
    1.餐飲連鎖業店經理之工作包括七大職責、七十三項任務項目。從重要性
    及使用頻率之平均數,歸納出「必備能力項目」46項,「應備能力項
    目」27項。
    2.在重要性分析中,「危機處理」、「現場/樓面管理」二項是店經理工
    作中最重要的二項職責。
    3.在使用頻率分析中,「現場/樓面管理」、「危機處理」二項是店經理
    工作中使用頻率最高的二項職責。
    4.在未來需求性分析中,七項職責皆呈需求不變之趨勢,其中又以「行銷
    管理」之未來需求性最大。
    5.在中、西式不同餐廳類型店經理之任務比較中,重要性之評定中有15項
    呈現顯著差異,使用頻率之評定中有17項,未來需求性之評定中則有9
    項。
    6.餐飲連鎖業店經理之基本知能共有認知16項、技能42項及態度27項。經
    統計分析,歸屬於「必備知能項目」者計有認知13項、技能29項及態度
    25項;歸屬於「應備知能項目」者計有認知3項、技能13項及態度2項。
    本研究結果僅供教育單位規劃及調整技職教育、餐飲業界及職業訓練機構發展教育訓練課程、餐飲業界遴選及晉升人才、與有志進入餐飲連鎖業人士規劃生涯及職前準備之參考及依據。

    總目錄 摘要……………………………………………………………………….. Ⅰ 總目錄……………………………………………………………………... Ⅲ 表目錄……………………………………………………………………... Ⅴ 圖目錄……………………………………………………………………... Ⅶ 第一章 緒論 第一節 研究緣起與動機…………………………………………... 1 第二節 研究目的…………………………………………………... 4 第三節 名詞釋義…………………………………………………... 4 第四節 研究範圍…………………………………………………... 5 第二章 文獻探討 第一節 餐飲業的定義、類型與特性………………………………. 7 第二節 連鎖店的定義、類型與特性……………………………… 14 第三節 餐飲連鎖經營型態的探討………………………………... 21 第四節 餐飲連鎖業店經理的角色及任務………………………... 26 第五節 專業能力的概念…………………………………………... 33 第六節 專業能力分析方法─職業分析…………………………... 36 第七節 餐飲管理能力相關文獻………………………………….. 47 第三章 研究設計與實施 第一節 研究架構…………………………………………………... 61 第二節 研究方法及流程………………………………………….. 62 第三節 研究工具…………………………………………………... 64 第四節 研究對象與實施程序……………………………………... 66 第五節 資料處理…………………………………………………... 68 第四章 結果與討論 第一節 店經理之背景……………………………………………... 71 第二節 店經理之主要職責項目…………………………………... 74 第三節 店經理之工作任務………………………………………... 80 壹、「DUTY A現場/樓面管理」工作任務…………………. 80 貳、「DUTY B 行銷管理」工作任務………………………. 86 參、「DUTY C 人事管理」工作任務………………………. 92 肆、「DUTY D 財務管理」工作任務………………………. 98 伍、「DUTY E 行政管理」工作任務………………………. 103 陸、「DUTY F 物料管理」工作任務………………………. 108 柒、「DUTY G 危機處理」工作任務………………………. 114 第四節 店經理工作項目綜合分析………………………………... 119 第五節 店經理必備及應備之認知、技能、態度………………… 126 第六節 檢核小組審查結果………………………………………... 134 第七節 方法檢證…………………………………………………... 146 第五章 結論與建議 第一節 結論………………………………………………………... 153 第二節 建議………………………………………………………... 159 參考文獻 壹、中文部份………………………………………………………… 163 貳、外文部份………………………………………………………… 170 附 錄 附錄一 DACUM能力分析專家會議邀請函……………………….. 173 附錄二 DACUM能力分析專家會議與會專家名錄……………….. 174 附錄三 餐飲連鎖業店經理專業能力調查問卷……………………. 175 附錄四 能力分析專家審查名單……………………………………. 181 附錄五 能力分析專家審查函………………………………………. 182 表目錄 表1-1-1 台北市每戶每月在外伙食費消費金額…………………….. 1 表2-4-1 店經理的角色及職務……………………………………….. 32 表2-6-1 能力分析之方法…………………………………………….. 38 表2-6-2 OCAPs的組成………………………………………………. 44 表2-6-3 OCAPs能力的性質與層級…………………………………. 44 表2-6-4 OCAPs四階段………………………………………………. 45 表2-7-1 俄亥俄州立大學食物製備、管理及服務職業能力分析目錄. 48 表2-7-2 俱樂部管理最重要及最常使用的能力…………………….. 51 表2-7-3 俱樂部管埋最不重要及最少使用的能力………………….. 52 表2-7-4 香港旅館中階主管應具備之管理能力…………………….. 53 表2-7-5 新進管理人應具備之財務管理能力………………………. 54 表2-7-6 連鎖店傑出店經理成功關鍵因素………………………….. 55 表3-1-1 連鎖餐廳之分類及廠商名錄……………………………….. 61 表3-4-1 調查之餐飲連鎖企業名錄………………………………….. 66 表3-4-2 問卷回收統計……………………………………………….. 67 表3-5-1 能力項目歸屬判定表……………………………………….. 69 表4-1-1 店經理基本資料之次數分配及百分比…………………….. 73 表4-2-1 店經理主要職責項目之綜合分析………………………….. 78 表4-2-2 不同餐廳類型店經理之主要職責比較…………………….. 79 表4-3-1 「DUTY A 現場/樓面管理」店經理工作任務之綜合分析. 84 表4-3-2 不同餐廳類型店經理之現場/樓面管理工作任務比較……. 85 表4-3-3 「DUTY B 行銷管理」店經理工作任務之綜合分析…….. 90 表4-3-4 不同餐廳類型店經理之行銷管理工作任務比較………….. 91 表4-3-5 「DUTY C 人事管理」店經理工作任務之綜合分析…….. 96 表4-3-6 不同餐廳類型店經理之人事管理工作任務比較………….. 97 表4-3-7 「DUTY D 財務管理」店經理工作任務之綜合分析…….. 101 表4-3-8 不同餐廳類型店經理之財務管理工作任務比較………….. 102 表4-3-9 「DUTY E 行政管理」店經理工作任務之綜合分析…….. 106 表4-3-10 不同餐廳類型店經理之行政管理工作任務比較……….... 107 表4-3-11 「DUTY F 物料管理」店經理工作任務之綜合分析…….. 112 表4-3-12 不同餐廳類型店經理之物料管理工作任務比較………… 113 表4-3-13 「DUTY G 危機處理」店經理工作任務之綜合分析…….. 117 表4-3-14 不同餐廳類型店經理之危機處理工作任務比較……….... 118 表4-4-1 店經理最重要及較不重要的二十項工作任務………..….. 119 表4-4-2 店經理最常使用及較不常使用的二十項工作任務…….... 121 表4-4-3 店經理未來需求最大及需求較小的二十項工作任務….... 123 表4-5-1 店經理必備及應備認知項目……………..……………….. 126 表4-5-2 店經理必備及應備技能項目…………………………….... 128 表4-5-3 店經理必備及應備態度項目……………………………… 131 表4-6-1 店經理工作任務之檢核小組審查意見…………………… 134 表4-6-2 修正後之餐飲連鎖業店經理工作任務…………………… 137 表4-6-3 店經理基本知能之專家審查意見………………………… 140 表4-6-4 修正後之餐飲連鎖業店經理基本知能…………………… 143 表4-7-1 不同判定方法之必備及應備能力項目排序結果………… 148 表5-1-1 餐飲連鎖業店經理必備及應備專業能力………… …….. 154 表5-1-2 餐飲連鎖業店經理必備及應備認知、技能與態度……… 156 附表一 店經理所有工作項目重要性排序…………………………. 182 附表二 店經理所有工作項目使用頻率排序………………………. 186 附表三 店經理所有工作項目未來需求排序………………………. 189 附表四 店經理工作任務重要性綜合分析…………………………. 192 附表五 店經理工作項目使用頻率綜合分析………………………. 194 附表六 店經理工作項目未來需求綜合分析………………………. 196 附表七 中、西式餐廳店經理之工作任務比較……………………. 197 附表八 店經理工作任務重要性及使用頻率綜合分析……………. 198 圖目錄 圖2-1-1 小型餐飲業之組織結構圖………………………………….. 11 圖2-1-2 飯店餐務部編制之組織結構圖…………………………….. 12 圖2-1-3 大型西餐廳之組織結構圖………………………………….. 12 圖2-2-1 連鎖經營型態……………………………………………….. 15 圖2-2-2 連鎖總部組織架構圖……………………………………….. 18 圖2-2-3 店主兼店長式組織架構圖………………………………….. 18 圖2-2-4 店長不兼店長式組織架構圖……………………………….. 19 圖2-6-1 DACUM座談分析流程…………………………………….. 40 圖2-6-2 Delphi專家意見改變趨勢的理論示意圖………………….. 41 圖2-7-1 餐飲服務能力階層圖……………………………………….. 47 圖3-1-1 研究架構圖………………………………………………….. 61 圖3-2-1 研究流程圖………………………………………………….. 63

    壹、中文部分
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