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研究生: 方喜英
Fang ,Si-Ying
論文名稱: 從港廚移動看臺灣飲食地景中的港式飲食:以大臺北地區為例
Hong Kong Food in Taipei: the Perspective from the Migration of Hong Kong Chef
指導教授: 陳玉箴
Chen, Yu-Jen
學位類別: 碩士
Master
系所名稱: 臺灣語文學系
Department of Taiwan Culture, Languages and Literature
論文出版年: 2017
畢業學年度: 105
語文別: 中文
論文頁數: 90
中文關鍵詞: 移民港式飲食臺灣飲食地景香港廚師
英文關鍵詞: immigration, Taiwanese food landscape, Hong Kong Food, Hong Kong chef
DOI URL: https://doi.org/10.6345/NTNU202202561
論文種類: 學術論文
相關次數: 點閱:191下載:0
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  • 臺灣飲食研究是近年研究新趨勢,然而,在飲食研究風潮中,卻鮮少提到「港式飲食」在臺灣的發展脈絡,但「港式飲食」在臺灣大街小巷隨處可見,不論是燒臘便當店、港式飲茶還是廣式海鮮餐廳,屬於臺灣獨有庶民地景風貌究竟是如何形成?香港歷經多次政權更迭,造成港人一波一波向外移民,其中香港籍廚師大量移居至臺灣,為臺灣帶來飲食新面貌。

    本研究欲以大臺北地區港籍廚師為研究對象,將港式飲食在臺灣的發展當作研究主軸,輔以深度訪談及田野觀察,探討港廚經過遷徙後,從早期至高級粵菜廳後期轉向至平價燒臘餐館的流動過程,深入探討在環境改變、顧客目標轉變下,港式飲食文化如何在臺灣落地生根,成為臺灣飲食地景的一環。

    "Hong Kong-style diet" can be foundeverywhere in Taiwan's alleys. The political changes caused massive emigration waves of Hong Kong, and many of Hong Kong chefs migratedto Taiwan. They also brought different diets to Taiwan.This research uses Hong Kong chefs in greater Taipei area as an exampleto examin the development of Hong Kong-style diets in Taiwan. Exploringby in-depth interviews and field observations, this researchdiscusses how Hong Kong-style catering culture has taken rootin Taiwan and has become part of Taiwan's food landscape.

    目錄 第壹章、緒論 6 第一節、研究背景 6 第二節、研究目的與問題 8 第三節、研究方法 9 第四節、訪談對象 10 第貳章、文獻回顧 11 第一節、香港與中國移民的進入 11 第二節、臺灣飲食文化的形成 16 第三節、香港飲食文化的發展 19 第參章、港式飲食在臺灣的發展 27 第一節、粵菜在臺發展脈絡 27 第二節、港式茶餐廳在臺發展 33 第三節、港式燒臘便當在臺發展 36 第四節、港廚移動之探討 41 第肆章、臺灣飲食地景的發展 49 第一節、臺灣飲食習慣的變革 50 第二節、臺灣人對香港飲食的想像 51 第三節、港式飲食在地化的發展 63 第伍章、結論 72 參考文獻 74 附錄1 訪談同意書 85 附錄 2 訪談大綱 86 附錄3 UDN聯合資料庫粵菜報導 87

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    張兆洛,〈國際聞名兩位大師傅的故事 他們將在世界酒店先推出四道大菜﹐那就是「百鳥歸巢」﹑「蟹黃珍珠筍」﹑「明爐烤乳豬」和「十錦鳳凰球」〉,1968.10.25,經濟日報,08版。
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    桃園訊,〈福廣燒臘店營業額漂亮40幾家加盟店九成以上月淨利超過20萬元〉,1999.01.19,經濟日報,35版。
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    朱乙真,2013,〈全球都吹在地風為小商家找出一條新路〉。《遠見雜誌》第325期,https://www.gvm.com.tw/Boardcontent_23522.html,檢索日期:2017.08.01。
    經濟部統計處,〈預期今年連鎖便利商店營業額將突破3,000億〉,https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/bulletin/Bulletin.aspx?kind=9&html=1&menu_id=18808&bull_id=2504,檢索日期:2016.11.15
    勞動部,2017,〈中華民國統計資訊網中華民國職業標準分類〉,
    https://www.stat.gov.tw/public/Attachment/141413555071.pdf,檢所日期:2017.08.01

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