本文所欲探討的，是觀察日治時期才出現在臺灣的食譜文本，在內容有上有著何許特色，除了這些內容又有什麼樣的「弦外之音」存在。由於清代台灣仍屬移墾社會，精緻飲食文化的發展並不盛，所以清代臺灣有關飲食的文獻並不豐碩，除了少數的方志有載，其他多見於外人遊臺所留下之紀錄。
食譜的刊載濫觴於日治時期，主要刊載於報紙及雜誌期刊之中。因此，臺灣食譜的發展直接跳過了具有自我特色的發展歷程，而是承接了日人經明治維新後受西方影響而來的現代食譜。筆者將臺灣食譜在日治時期的發展分為三個階段，分別為開展（1900-1907）、穩定（1907-1936）及戰時（1937-1942）。
開展期尚未有承載現代性要素的食譜刊登，但日本的旬文化在此時期已開始出現；穩定期開始有了臺灣料理、各式料理及大量家庭料理食譜出現，含有計時及計量等現代性元素者亦不在少數；戰時則以國族意味濃厚的建國料理及因應物資匱乏的代用食、節米食譜居多，並在1942年後就未見食譜之刊載。可見食譜的刊載與時代變遷確實有相當的關連。若再行對照歷史事件的發生（如皇民化運動、總動員體制等），則可觀察出食譜背後反映出的文化與政治意涵。

This research aims to discuss the features of recipe contexts during the Japanese colonial period in Taiwan and the political and cultural meanings behind the words. Taiwan in Qing Dynasty remains in an immigrant society and the development of delicate food culture is not prosperous, and thus the number of dietary documents are rare. Except for a few local records, most recipes are documented by tourists in their travel anecdotes.
In the Japanese Colonial Period, Japanese recipes were frequently published in newspapers and magazines. Therefore, Taiwanese recipes skipped off the process of developing localized characteristics but directly inherited from the modern recipes that were influenced by the Western countries after the Meiji Restoration. This research, according to the Japanese colonial period, divides the development of Taiwanese recipes into three stages: Launch Stage (1900-1907), Stability Stage (1907-1936), and Wartime Stage (1937-1942).
During the launch stage, there was no recipe with modern elements, but the Japanese seasonal culture appeared during this period. In the stability stage, recipes introduce various kinds of cuisine including Taiwanese cuisine, Japanese cuisine, and lots of home cooking. The modern elements, such as accurate timing and measurement, were introduced in recipes. In Wartime Stage, recipes mainly apply the substitute food and the rice saving food and emphasize the nationality. Besides, at the end of World War II, no publication of recipes had been seen after 1942. The characteristics of recipes in different stages imply the relation with the vicissitude of society.
If we compare the occurrence of historical events (such as the Kominka Movement, and the Total Defense Mobilization... etc.), we can reveal the cultural and political implications behind the recipes.

一、 史料

《中國烹飪文獻提要》
《中國烹飪古籍叢刊》
《臺灣慣習記事》
《臺灣舊慣習俗信仰》
《臺南新報》
《臺灣總督府公文類纂》
《臺灣日日新報》
《漢文版臺灣日日新報》
《臺灣教育會雜誌》
《臺灣警察協會會誌》
《專賣通信》
《臺灣婦人界》
《臺灣愛國婦人》
《民俗臺灣》
《臺灣民俗研究》
《臺灣風俗誌》
《臺灣料理之琹》
《臺灣農民的生活節俗》
《臺灣民俗》
《臺風雜記》
《臺灣的歷史與民俗》
《臺灣習俗》
《臺灣教育沿革誌》

二、 專書

土肥鑑高
2001 《米の日本史》，東京：雄山閣。
中澤正
1977 《日本料理史考》，東京：柴田書店。
王學泰
2006 《中國飲食文化史》，桂林：廣西師範大學出版社。
王秋桂
2009 《飲食文化綜論》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
文可璽
2014 《臺灣摩登咖啡屋：日治台灣消費飲食文化考》，臺北：前衛。
李力庸
2009 《米穀流通與台灣社會（1895-1945）》，臺北：稻鄉。
江原絢子、石川尚子、東四柳祥子
2009 《日本食物史》，東京：吉川弘文館。
江原絢子
1998 《高等女学校における食物教育の形成と展開》，東京：雄山閣。
2013 《家庭料理の近代》，東京：吉川弘文館。
竹中信子著，熊凱弟譯
2009 《日治台灣生活史　昭和篇（上）》，臺北：時報。
2009 《日治台灣生活史　昭和篇（下）》，臺北：時報。
呂紹理
1998 《水螺響起：日治時期台灣社會生活作息》，臺北：遠流。
2005 《展示臺灣：權力、空間與殖民統治的形象表述》，臺北：麥田。
林開忠
2013 《滋味的流轉：遷徙與地域飲食文化的形成》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
前坊洋
2000 《明治西洋料理起源》，東京：岩波書店。
姚偉鈞、劉朴兵、鞠名庫
2011 《中國飲食典籍史》，上海：上海古籍出版社。
俞維傑
2011 《中國食料史》，上海：上海古籍出版社。
神崎宣武
2015 《日本的季節文化》，台北：遠足。
原田信男
2011 《和食與日本文化：日本料理的社會史》，香港：三聯出版社。
翁玲玲
2013 《和風華韻：中日飲食文化的交融》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
徐靜波
2009 《日本飲食文化 －歷史與現實》，上海：上海人民出版社。
梁瓊白著，施如瑛譯
1999 《臺菜料理》，臺北：膳書房文化事業有限公司。
馬健鷹
2011 《中國飲食文化史》，上海：復旦大學出版社。
陳柔縉
2005 《台灣西方文明初體驗》，臺北：麥田出版股份有限公司。
陳益源
2013 《誰識食滋味：文學與藝術中的飲食符號》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
黃婉玲
2012 《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》，臺北：健行出版社。
2013 《老台菜：紅城花廳臺灣味》，臺北：健行出版社。
筱田統
1978 《中囯食物史の研究》，東京：八坂書房。
張玉欣
2013 《山味、海味、台灣味：台灣飲食歷史與文化》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
賀芳登等監修
1998 《全集　日本的食文化》第七卷日本料理的發展，東京：雄山閣。
國分直一著，林懷卿譯
1980 《臺灣民俗學》，臺南：莊家出版社。
賈蕙萱
1999 《中日飲食文化比較研究》，北京：北京大學出版社。
A.W.Logue著，游桓山譯
1996 《飲食心理學》，臺北：五南書局。
Eric C. Rath, Stephanie Assmann eds.
2010 Japanese Foodways, Past and Present. Champaign, IL: The University of Illinois Press.
Jack Goody著，王榮欣、沈南山譯
2012 《烹飪、菜餚與階級》，臺北：廣場出版。
Katarzyna J. Cwiertka
2006 Modern Japanese Cuisine. London: Reaktion Books.
Katarzyna J. Cwiertka著，陳玉箴譯
2009 《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，臺北：韋伯。
Sindey W. MINTZ著，林為正譯，
2001 《吃 漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》， 臺北：藍鯨。
Sindey W. MINTZ著，朱健剛譯
2010 《甜與權力－糖在近代歷史上的地位》，北京：商務出版社。
Solt, George
2014 The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley: University of California Press.

三、 期刊論文

王怡茹
2011 〈舊經驗與新觀念：日治時期臺人日常米食的傳統與現代〉，《北市教大社教學報》第10期（2011.12），頁85-109。
石毛直道
2011 〈飲食文化の民族間交流──日本の事例〉，《第十二屆中華飲食文化學術研討會論文集》（2011.11），頁33-42。
江雅茹
2008 〈試探《詩經》中所見之烹調〉，《東華中國文學研究》第六期（2008.12），頁17-36。
李力庸
2010 〈殖民、營養與風尚－日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉，《雅俗相成－傳統文化質性的變易》（桃園：中大出版中心，2010年1月），頁415-459。
2013 〈食物與維他命：日記史料中的臺灣人營養知識與運用〉，《新眼光：臺灣史研究面面觀》（臺北：稻鄉，2013年），頁265-297。
2016 〈戰爭與糧食：太平洋戰爭前後臺灣的米穀統制（1939-1945）〉，《兩岸發展史研究》第二期（2016），頁103-137。
李亦園
1993 〈中國飲食文化的理論基礎與研究課題〉，《第一屆中國飲食文化學術研討會論文集》（1993.7），頁1-11。
李貴榮
2000 〈臺灣菜的演進與發展〉，《中國飲食文化基金會會訊》第7 卷第3 期（2000.2），頁28-32。
李信夫
2002 〈臺灣菜：烹調技術溯源〉，《中國飲食文化基金會會訊》第8卷第4期（2002.11），頁28-33。
巫仁恕
2006 〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》第2卷第2期（2006.7），頁45-95。
吳瀛濤
1958 〈江山樓‧臺灣菜‧藝妲〉，《臺北文物》第7卷第2期（1958.7），頁88-92 。
吳逸生
1967 〈艋舺零食譜〉，《臺灣風物》第17卷第6期（1967.12），頁33-34。
呂紹理
2002 〈日治時期臺灣廣播工業與收音機市場的形成（1928-1945）〉，《政大歷史學報》19期（2002.5），頁297-334。
林明德
2002 〈味在酸鹹之外：臺灣飲食文化鳥瞰〉，收於同氏編著，《彰化縣飲食文化》（彰化：彰化縣文化局，2002），頁1-7。
河口充勇
2007 〈臺灣料理的混成性－以欣葉餐廳為例〉，《中華飲食文化基金會會訊》第13卷第2期（2007.5），頁34-40。
周婉窈
1994 〈從比較的觀點看台灣與韓國的皇民化運動（一九三七～一九四五）〉，《新史學》第5卷第2期（1994），頁117-158。
1995 〈台灣人第一次的「國語」經驗－析論日治末期的日語運動及其問題〉，《新史學》第5卷第2期（1995），頁113-161。
東四柳祥子、江原絢子
2003 〈解題 日本現代的料理書（1861-1930）〉，《東京家政學院大學記要》第43號（2003.8），頁225-240。
胡衍南
2005 〈文人化的隨園食單－根據中國飲膳文獻史作的考察〉，《中國飲食文化》第1卷第2期（2005.7），頁97-122。
郭忠豪
2006 〈閒情的吃，雅致的嚐－明清江南的介類水產與飲食生活〉，《中國飲食文化》第2卷第1期（2006.1），頁39-85。
陳貴凰、黃穗華
2011 〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐旅暨觀光》第8卷第2期（2011.6），頁97-126。
陳元朋
2007 〈追求飲食之清－以《山佳清供》為主體的個案觀察〉，《中國飲食文化》第3卷第1期（2007.1），頁1-40。
陳美惠
2011 〈政治環境異動下的臺灣主食文化發展變遷〉，《第十二屆中華飲食文化學術研討會論文集》（2011.11），頁149-166。
陳玉箴
2008 〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》第15卷第3期（2008.9），頁139-186。
2013 〈日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉，《臺灣史研究》第20卷第1期（2013.3），頁79-125。
2015 〈營養論述與殖民統治：日治時期臺灣的乳品生產與消費〉，《臺灣師大歷史學報》第54期（2015.12），頁95-148。
曾品滄
2010 〈辦桌—清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》第21卷第4期（2010.12），頁1-55。
2011 〈從花廳到酒樓：清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展(1895-1911)〉，《中國飲食文化》第7卷第1期（2011.1），頁89-142。
2013 〈鄉土食和山水亭：戰爭期間「臺灣料理」的發展（1937-1945）〉，《中國飲食文化》第9卷第1期（2013.4），頁113-156。
2015 〈日式料理在臺灣：鋤燒（スキヤキ）與臺灣智識階層的社群生活（1895-1960年代）〉，《臺灣史研究》第22卷第4期（2015.12），頁1-34。
賴亮吟
2008 〈中國食譜的淵源傳統與發展〉，《史轍》第4期（2008.7），頁101-115。
葉猫猫
1937 〈臺灣人食ノ榮養學的考察，實地調査ヨリ見タル臺灣人食ト其批判（前篇）〉，《臺灣醫學會雜誌》第36卷第391期（1937.10），頁2293-2316。
1941 〈臺灣人食ノ榮養學的考察，實地調査ヨリ見タル臺灣人食ト其批判（後篇）〉，《臺灣醫學會雜誌》第40卷第431期（1941.3），頁189-238。
逯耀東
2002 〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》第31卷第3期（2002.8），頁27-40。
2005 〈蚵仔麵線與臭豆腐-台灣飲食文化的社會變遷〉，《飲食》創刊號（2005），頁83。
鍾佳伶
2012 〈從食譜看宋人的養生與食療－以《山佳清供》為例〉，《史學匯刊》第30期（2012.12），頁103-133。
蘇恆安
2015 〈米酒、美味地景、台灣味〉，《中國飲食文化》第11卷第2期（2015.10），頁3-39。

四、 學位論文

王慧瑜
2010 〈日治時期臺北地區日本人的物質生活(1895-1937)〉，國立臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文。
王湘婷
2011 〈日治時期臺灣女性圖像分析 –以《臺灣婦人界》為例〉，國立政治大學廣告學系碩士論文。
江辛美
2008 〈日治時期臺灣醬油產業研究〉，國立彰化師範大學歷史學研究所碩士論文。
李承機
2004 〈台湾近代メディア史研究序説－植民地とメディア〉，東京：東京大学大学院総合文化研究科博士論文。
李如琪
2010 〈台灣米酒入菜的社會脈絡觀察─食譜文本探析〉，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文。
岩口敬子
2008 〈國家儀典與國民統合：日治時期台灣官方節日與儀式之研究〉，臺北：國立政治大學臺灣史研究所碩士論文。
室屋麻里子
2007 〈《臺灣教育會》雜誌漢文報（1903-1927）之研究〉，臺南：國立成功大學歷史研究所碩士論文。
徐耀焜
2006 〈舌尖與筆尖的對話─台灣當代飲食書寫研究（1949-2004）〉，國立彰化師範大學國文學所碩士論文。
郭立婷
2010 〈味覺新滋味：日治時期菓子業在臺灣的發展〉，國立政治大學臺灣史研究所碩士論文。
侯巧蕙
2012 〈臺灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為中心〉，國立臺灣師範大學臺灣語文學系碩士論文。
許育純
2013 〈臺灣菜的歷史與文化之研究〉，淡江大學歷史學系碩士在職專班碩士論文。
郭麗兒
2007 〈學烹飪－香港女性烹飪知識與性別身份的建構〉，香港中文大學性別研究與人類學所碩士論文。
陳慧先
2008 〈「丈量台灣」－日治時代度量衡制度化之歷程〉，國立臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文。
陳靜瑜
2009 〈新家庭的想像與形塑：臺灣日日新報家庭欄的分析與討論〉，國立政治大學臺灣史研究所碩士論文。
黃姿維
2009 〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心に―〉，國立臺灣大學日本語文學研究所碩士論文。
曾品滄
2006 〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，臺灣大學博士論文。
賴亮吟
2008 〈袁枚《隨園食單》與盛清江南飲食文化〉，東吳大學歷史研究所碩士論文。
謝筑恩
2008 〈流離的日本味－日本料理在臺灣的發生和變遷〉，世新大學社會心理學系研究所碩士論文。