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研究生: 呂欣怡
LU HSIN-YI
論文名稱: 大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之需求評估研究
Needs Assessment of Professional Competences of Food and Beverage /Hospitality Management Department Students at College and University Level
指導教授: 洪久賢
學位類別: 碩士
Master
系所名稱: 人類發展與家庭學系
Department of Human Development and Family Studies
論文出版年: 2004
畢業學年度: 92
語文別: 中文
論文頁數: 128
中文關鍵詞: 餐飲管理餐旅管理專業能力需求評估
英文關鍵詞: Food and beverage management, Hospitality management, Professional competences, Needs assessment
論文種類: 學術論文
相關次數: 點閱:268下載:52
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  • 摘 要
    本研究旨在(一) 建構大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理所具備的認知、情意及技能層面專業能力因素構面;(二) 分析大專校院餐飲(旅)管理系科學生對餐飲管理專業能力之應具備程度與自評程度和需求評估;(三) 分析不同性別、學制、科系、就讀意願及實習經驗之大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之應具備程度之差異性;(四) 分析不同性別、學制、科系、就讀意願及實習經驗之大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之自評程度之差異性;(五) 探討大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之應具備程度和自評程度之相關性。本研究採問卷調查法,針對台灣大專校院餐飲(旅)管理系科學生進行普查。本研究結果以描述統計、因素分析、T檢定、變異數分析、Pearson 積差相關來進行統計分析。
    經由本研究發現大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力所具備的認知層面包含「規劃與管理」、「餐飲設計、產品與服務」、「環境保護與安全」、「組織與運作」與「相關知識」等五項因素構面。技能層面包括「效率管理」、「交易與人事管理」、「控管能力」、「應變管理」、「執行能力」、「人際溝通」與「國際性服務」等七項因素構面。情意層面則包含「工作承諾」、「自我情操」與「巨觀視野」等三項因素構面。餐飲(旅)管理系科學生評價認知、技能與情意層面之各項因素構面的應具備程度,僅「相關知識」屬於「應具備項目」,其他皆屬於「必備項目」。而受試學生對各項因素構面之自評程度皆屬於「普通程度」。依據本研究的「相對需求座標方格」評估出餐飲(旅)管理系科學生對於餐飲管理各項因素能力之需求狀況。不同性別、學制、實習經驗及工作經驗之學生在各因素構面所應具備的餐飲管理專業能力程度具有差異,而且不同性別、學制、科系、就讀意願、實習經驗及工作經驗之學生自評各因素構面的餐飲管理專業能力程度具有差異。此外,餐飲管理專業能力之應具備程度和自評程度有顯著的正相關。本研究結果可供餐飲人才培育與課程規劃之參考依據。

    Abstract
    The purpose of this research were to (1) construct the factors of the cognition, skill and affection aspects of professional competences of food and beverage/hospitality management department students at college and university level; (2) analyze the required level and self-assess level of professional competency from students’ perception; (3) identify the needs of food and beverage management professional competences; (4) analyze the differences between the required level of professional competency from students’ perception with sexes, educational systems, departments, the students’ desire to enter a department, and practice experiences; (5) analyze the differences between the self-assess level of professional competency from students’ perception with sexes, educational systems, departments, the students’ desire to enter a department, and practice experiences. (6) explore the relationships between the required level and self-assess level of professional competency from students’ perception.
    The methods of questionnaire survey and census for food and beverage/hospitality management department students at college and university level in Taiwan were adopted. The data were analyzed by statistical analysis of descriptive statistics, factor analysis, t-test, one-way ANOVA, and Pearson correlation. The major findings of this study were as follows: Five factors of the cognition aspects of professional competences were: “planning & management”, “food and beverage design, product & service”, “environmental protection & safety”, “organization & operation”, and “relational knowledge”. The seven factors of the skill aspects of professional competences were: “efficiency management”, “transaction & personnel management”, “control competence”, “emergency management”, “executive competence”, “interpersonal communication”, and “international service”. The three factors of the affection aspects of professional competences were: “job commitment”, “self-sentiment”, and “macro-view”. All the factors of professional competences were assessed as required items, however the students were not well-prepared. The self-assess level of all factors were “ordinary degree”. The needs of professional competences were shown as “Relativity Need Coordinates Grid” (RNCG). The significant differences between the required level of professional competency with sexes, educational systems, practice experiences, and work experiences. The significant differences between the self-assess level of professional competency with different sexes, educational systems, departments, the students’ desire to enter a department, practice experiences, and work experiences. Besides, there was the positive correlation between the required level and self-assess level of professional competency. The conclusions can provide the reference resources for personnel training of food and beverage, and the design of food and beverage curriculum.

    目 錄 第一章 諸論 第一節 研究緣起與動機 ------------------------------------------------------------------- 1 第二節 研究目的 ---------------------------------------------------------------------------- 2 第三節 名詞釋義 ---------------------------------------------------------------------------- 2 第二章 文獻探討 第一節 大專校院餐飲(旅)領域教育概況與教育目標 ----------------------------- 4 第二節 餐飲管理專業能力 ---------------------------------------------------------------- 8 第三節 影響學生專業能力之因素 ------------------------------------------------------ 23 第四節 需求評估之探討 ----------------------------------------------------------------- 26 第三章 研究設計與實施 第一節 研究架構 ---------------------------------------------------------------------------- 31 第二節 研究方法與流程 ------------------------------------------------------------------ 32 第三節 研究工具 ---------------------------------------------------------------------------- 33 第四節 研究對象 ---------------------------------------------------------------------------- 37 第五節 資料處理 ---------------------------------------------------------------------------- 38 第四章 研究結果與討論 第一節 受試者基本資料 -------------------------------------------------------------------- 39 第二節 餐飲管理專業能力構面與問卷之信度與效度 ------------------------------ 45 第三節 餐飲管理專業能力之應具備程度與自評程度分析 ----------------------- 56 第四節 餐飲管理專業能力之需求---------------------------------------------------------- 76 第五節 餐飲管理專業能力應具備程度差異性分析 --------------------------------- 80 第六節 餐飲管理專業能力自評程度差異性分析 ------------------------------------ 92 第七節 餐飲管理專業能力應具備程度與自評程度之相關性 ------------------- 104 第五章 結論、限制與建議 第一節 結果 ------------------------------------------------------------------------------------- 105 第二節 研究限制---------------------------------------------------------------------------------- 113 第三節 建議 ------------------------------------------------------------------------------------- 114 參考文獻 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 116 附錄 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 121 表 次 表2-1-1 國內大專校院餐飲(旅)系科人力培育目標 ---------------------------------- 6 表2-2-1 餐飲職責範圍和管理階層的核心必備能力 ---------------------------------- 9 表2-2-2 餐飲職責範圍和管理階層的必備能力 ----------------------------------------- 10 表2-2-3 餐飲職責範圍和管理階層的特定必備能力 ---------------------------------- 10 表2-2-4 九項俱樂部管理者能力領域之優先順序 -------------------------------------- 11 表2-2-5 俱樂部管理者最重要且使用率最高的工作能力 ---------------------------- 11 表2-2-6 餐廳經理人員應具備認知、技能、情意之重要性、出現頻率、未來需求平均數最高之前五項-------------------------------------------------------------- 13 表2-2-7 餐廳經理人員應具備之專業能力------------------------------------------------- 13 表2-2-8 餐飲連鎖業店經理「必備」與「應備」專業能力一覽表 ---------------- 16 表2-2-9 餐飲連鎖業店經理「必備」與「應備」認知、技能與態度 ------------ 17 表2-2-10 成功的駐外的經理人之理想的特質 ------------------------------------------ 19 表2-2-11 餐飲管理應備的專業能力相關研究 ------------------------------------------ 20 表2-2-12 國際餐旅管理者應備的專業能力相關研究 ----------------------------------- 22 表2-3-1 專業能力影響因子相關文獻一覽表 ------------------------------------------ 25 表2-4-1 餐飲與餐旅管理專業能力相關研究之研究方法歸納表 ------------------- 30 表3-3-1 預試問卷的cronbach α 信度係數值度係數值 ------------------------------- 34 表3-4-1 九十二年六月畢業之大專校院餐飲(旅)管理系科日間部學生 ----------- 37 表4-1-1 受試者基本資料 -------------------------------------------------------------------- 41 表4-1-2 受試者就讀意願與工作條件考量 ----------------------------------------------- 42 表4-1-3 受試者全職工作經驗與工讀經驗的基本資料---------------------------------- 44 表4-1-4 受試者全職工作經驗、 工讀經驗與第一份工作優先考量的工作性質分析------------------------------------------------------------------------------------------- 44 表4-2-1 餐飲管理專業能力認知因素層面分析結果 ---------------------------------- 46 表4-2-2 餐飲管理專業能力技能層面因素分析結果 ---------------------------------- 47 表4-2-3 餐飲管理專業能力情意層面因素分析結果 ---------------------------------- 49 表4-2-4 認知構面的因素分析後之信度分析 ------------------------------------------ 52 表4-2-5 技能構面的因素分析後之信度分析 ------------------------------------------ 53 表4-2-6 情意構面的因素分析後之信度分析 ------------------------------------------ 55 表4-3-1 認知構面因素應備程度與自評程度之分析 ----------------------------------- 61 表4-3-2 技能構面因素應備程度與自評程度之分析 ----------------------------------- 68 表4-3-3 情意構面因素應備程度與自評程度之分析 ----------------------------------- 74 表4-5-1 男女生對餐飲管理專業能力的應具備程度看法之差異情形 ------------ 80 表4-5-2 不同學制學生對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形--------- 81 表4-5-3 專科與技大學生對於各項因素構面的應具備程度之差異情形------------ 82 表4-5-4 不同科系學生對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形--------- 83 表4-5-5 經歷不同實習時間學生對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形------------------------------------------------------------------------------------------- 84 表4-5-6 有無實習學生對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形--------- 85 表4-5-7 餐飲部外場實習者對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形-- 86 表4-5-8 餐飲部內場實習者對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形--- 87 表4-5-9 客務部實習者對於餐飲管理專業能力因素的應具備程度之差異情形-- 87 表4-5-10 房務部實習者對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形-------- 88 表4-5-11 其他部門實習者對於餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形----- 88 表4-5-12 全職工作經驗對餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形------------ 89 表4-5-13 工讀經驗對餐飲管理專業能力的應具備程度之差異情形------------------- 90 表4-5-14 學生就讀科系意願之餐飲管理專業能力的應具備程度之差異性--------- 91 表4-6-1 男女生對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形 ------------------- 92 表4-6-2 不同學制學生對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形 ----------- 93 表4-6-3 專科與技大學生對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形--------- 95 表4-6-4 不同科系學生對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------------ 96 表4-6-5 經歷不同實習時間學生對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 97 表4-6-6 餐飲部外場實習者對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------ 98 表4-6-7 餐飲部內場實習者對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------ 99 表4-6-8 客務部實習者對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------------ 99 表4-6-9 房務部實習者對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------------ 100 表4-6-10 其他部門實習者對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形--------- 100 表4-6-11 全職工作經驗對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形 --------- 101 表4-6-12 工讀經驗對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形 --------------- 102 表4-6-13 學生就讀科系意願對於餐飲管理專業能力的自評程度之差異情形------ 103 表4-7-1 餐飲管理專業能力之應具備程度與自評程度之相關性 ------------------ 104 圖 次 圖 2-1-1 台灣餐旅教育體系-------------------------------------------------------------------- 5 圖 3-1-1 研究架構圖 -------------------------------------------------------------------------- 31 圖 3-2-1 研究流程圖 -------------------------------------------------------------------------- 32 圖 4-4-1 餐飲管理專業能力因素構面的應具備程度與自評程度之相對需求座標方格------------------------------------------------------------------------------------ 76 圖 4-4-2 餐飲管理專業能力因素之相對需求座標方格 ------------------------------- 79

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